pâtes et pattes

non ho voglia di essere catapultata già nell’inverno … quindi proseguo imperterrita con i ricordi estivi.

Finiamo la "tappa" a Saint Remy de Provence, ecco alcuni scorci nelle vie del paese.

... e la foto con il cuoco!

Durante il mio viaggio a Parigi ho avuto il tempo di fare un piccolo giro e ho acquistato un libro di cucina “Pâtisserie sucrée et salée” di Michel Roux, io aggiungerei senior. Non compro spesso libri sull’argomento, ma questo aveva un prezzo attraente e poi dalla prima pagina mi ha stregato in cui Michel dice che lui ama impastare a mano, certo, e prosegue dicendo che certo è molto più semplice acquistare una pasta già pronta in un supermercato, ma se ci si sofferma per un attimo a leggere i componenti emulsionanti, conservanti, grassi, coloranti … questo è il motivo per cui è stato scritto questo libro e per trasmettere i segreti che ha appreso e il sapere che ha affinato.

Di ricette ce ne sono davvero moltissime, ma questa è stata la prima che mi ha colpito, si tratta di una pasta sfoglia che a differenza di quella classica è più rapida da preparare e come risultato è paragonabile al 75% a quella classica.

La dose della ricetta era per 500 grammi di farina (per 1,2 kg di pasta) io l’ho più che dimezzata ed è stata più che sufficiente per uno stampo da 26 cm.

Lo chef scrive che avvolta nella pellicola alimentare si conserva perfettamente 3 giorni in frigorifero e 4 settimane, almeno, nel congelatore.

Il ripieno è di nostra invenzione e per una volta possiamo anche noi scrivere, come l’Araba felice, torta salata furba. Scusate le foto, ma era sera tardi, tardi e poi ce la siamo pappata!

mettete la farina su un piano di lavoro e formate una fontana. Disponete al centro il burro e il sale. Lavorate gli ingredienti al centro con una mano in punta di dita e con l’altra mano rimettete poco a poco la farina al centro. Quando i cubi di burro sono dei piccoli pezzi e la pasta è diventata granulosa, incorporate l’acqua poco a poco e mescolate per ottenere un’omogeneità, senza lavorare troppo la pasta. Formate una palla, avviluppatela nella pellicola alimentare e mettetela in frigorifero per 20 minuti.

Infarinate il piano di lavoro, abbassate la pasta con il matterelo e formate un rettangolo di circa 40 cm x 20 (ovviamente se utilizzate meno di 500 g di farina, come ho fatto io le dimensioni saranno inferiori). Piegarla in tre e poi ancora in due, stenderla nuovamente con il matterello ottenendo nuovamente un rettangolo e ripiegarlo in tre. Questo costituisce i primi due giri. Avviluppare nella pellicola alimentare e mettere in frigorifero per 30 minuti. (Inserisco una foto del libro sulla piegatura, visto che ho dimenticato di fotografarla mentre la facevo, tanto ormai lo sapete che sono svampita)
Infine effettuate due altri giri (una volta complessivamente) seguendo il metodo sopra descritto.

Si raccomanda di tenere la pasta in frigorifero per lo meno 30 minuti prima di utilizzarla.

Pulite i fagiolini e lessateli in acqua bollente salata. Scolateli, fateli raffreddare e tagliateli a pezzetti.

Pelate le patate, lavatele, asciugatele e affettatele con la mandolina. Fatele lessare in acqua bollente salata per due minuti. Scolatele.

In una terrina sbattete le uova con un pizzico di sale, amalgamate robiola, noce moscata, parmginaino e panna, amalgamate bene il tutto. Aggiungete i fagiolini e mescolate.

In una scodella mettete 3 cucchiai di parmigiano grattugiato fresco mescolati al basilico fresco tritato.

Stendete la pasta su un foglio di carta forno imburrato e foderate lo stampo.

Mettete l’impasto nello stampo e poi mettete, in modo circolare, le fettine di patate.

Mettete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa.

Aprite il forno, spolverizzate con il parmigiano e basilico, fate dorare qualche minuto.

E come dice Magali “Leccatevi i baffi!”