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Magali
domenica 25 ottobre 2015
Pubblicato da
pâtes et pattes
Non so se avete sentito la nostra mancanza all'inizio della sfida, credevate che questa volta non saremmo state presenti (pure noi) e invece eccoci qua a partecipare, consentiteci, temerariamente all'MTC
Abbiamo seguito le istruzioni di Patrizia vincitrice del mese scorso e la grafica di Daniela. Il tema era il pollo ripieno, ma prima bisognava disossarlo ...
Post scritto dal 5 al 25 ottobre.
Il pollo …
A chi avrà la pazienza di “ascoltare” racconto com’è andata. Appena letto il tema del mese, l’ho comunicato all’ultradoppio, che ha subito apprezzato la ricetta “carnivora”.
Gli ho chiesto la gentilezza di passare a casa di sua mamma per vedere se ci fosse un trinciapollo, lui zitto zitto ritorna con il suddetto utensile e un apposito coltello dalla lama lunga, lunga tutti e due nuovi di zecca.
Dopo aver letto attentamente i vari passaggi dico a me stessa non tanto “Non ce la posso fare” ma “Perché farlo?”
Magali si rifiuta subito di sostituirmi adducendo scuse del tipo “Non riesco con le zampotte a lavorare così di fino”, l’ultradoppio, dopo aver letto il procedimento, non se la sente, quindi non rimane nessun altro.
Vado al negozio e cambio “gli attrezzi” alquanto impressionanti per una vegetariana incallita (la mia scelta risale al 1995) con una bella copertona di pile.
Quindi desisto …
L’altra notte sogno mia madre, passata a miglior vita come si suol dire (sarà poi vero?) vent’anni fa, che mi mostra il pollo già pronto farcito e cucito … ‘sto sogno mi lascia perplessa e mi dico “La fama dell’MTC ha superato i confini del tempo e dello spazio!”
Continuo a desistere …
Dopo qualche giorno mi viene in mente una cottura inusuale, non so se già utilizzata da qualche altro sfidante, perché ho solo visto di sfuggita le foto su FB, ma non ho letto nel dettaglio le ricette, ma imperterrita
Continuo a desistere …
Mentre riordino trovo tutti i fogli tratti dal blog (Patrizia e Daniela) diligentemente stampati a inizio mese, poi mentre nuoto, le migliori intuizioni le ho in piscina, mi balena un’idea, un filo conduttore, legato alla Francia, terra da me tanto amata.
Continuo a desistere …
La ricetta sta prendendo forma: farcitura, cottura, salsa, manca il contorno.
Continuo a desistere …
Contorno trovato, venerdì pronta esco per andare a comprare il pollo, poi ci ripenso.
Continuo a desistere …
Oggi sabato mattina mi alzo di buon ora, vado dal mio macellaio, vedo quel pollo con ancora il capo, i bargigli e torno indietro
Continuo a desistere …
Ma non vado a casa, mi dirigo, come posseduta, verso il supermercato, entro e … ho comprato il pennuto che non aveva più nè penne nè testa, né zampe, sono arrivata anche al punto di parlargli mentre lo mettevo nel carrello, e,poi, dico a me stessa “Non ti preoccupare, prima di salire in casa lo butti”.
Tornata a casa l’ultradoppio mi chiede se fossi già andata al mercato, io pian piano tiro fuori dalla sporta “la bestia” subito battezzata Ignazio, dal santo odierno come d’abitudine, lui mi guarda attonito, poi appena si riprende si rende conto che non abbiamo né trinciapollo, né coltello adatto … io ormai determinata vado dai gentili signori che abitano di sopra e chiedo se hanno un trinciapollo, vedo uno sguardo terrorizzato e mi appresto a spiegare che non voglio eliminare la loro vicina che da mesi con il suo rumore mi rende le notti insonni, ma devo partecipare all’MTC, loro continuano a guardarmi stravolti, ma poco importa, con l’utensile in mano scendo trionfante e, al contempo, spaventata.
Racimolo tutti i possibili coltelli e armata di tutto punto inizio … è stato terribile, l’ultradoppio che fotografava e che al contempo mi dava istruzioni tratte dalla “Treppolli” di Patrizia con infografica di Daniela, la Treccani al confronto non è nessuno, io ho fatto del mio meglio, lo so Ignazio non è perfetto è pure un po’ sbilenco, ma “ogni scarafone è bello ‘a mamma soia”. Molti, sapendo che sono vegetariana da 20 anni, non condivideranno la mia scelta di partecipare, ma io cucino sempre la carne per i carnivori di casa, questa prova è stata dura ve l’assicuro, un’esperienza che non ripeterò sicuramente, ma il mio esserci è l’espressione del mio carattere tenace, l’MTC è una gara e come tale va presa, una sorta di impegno con il resto della “truppa”, questa volta il “vento” non tirava propriamente a mio favore, come nella maggior parte della mia vita, ma volgarmente “ho stretto le chiappe”, e come in altri frangenti, spesso con il cuore in gola, mi sono rimboccata le maniche e sono andata avanti.
Ci sono una marea di foto a testimoniare che è tutta “farina del mio sacco”; alla fine ho detto all’ultradoppio: “Basta con gli scatti, ‘sto pollo è stato più fotografato di Cindy Crawford!”. Lui a lavoro finito ha detto: “Sei stata coraggiosa, sono soddisfatto di te” e io posso concludere che il mio pollo Ignazio è stato un gran filosofo e spero di avergli dato degne esequie e ringrazio l’ultradoppio per le foto e "l'affettamento" e Magali per il sostegno.
Ho preferito la cottura al sale, perché ho pensato che il pollo con tutta la sua pelle sarebbe risultato meno grasso che arrosto, non ho aggiungo albumi al sale, in quanto proprio il grasso sprigionato dal pollo durante la cottura ha reso la crosta da rompere bella morbida.
Ingredienti:
un pollo eviscerato di 1,2 kg - il mio Ignazio
200 g di spinaci lessati
220 g di salame cotto in unica fetta
un uovo
la mollica di un panino raffermo
una carota
1 cucchiaio di Calvados
2 kg di sale grosso
una manciata di erbe di Provenza
Per il contorno 4 tortini:
una mela cotogna
una noce di burro
due patate
100 g di panna da cucina
60 g di Cantal
sale
pepe
per il caramello:
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di acqua
½ cucchiaino di sale
Per la salsa:
150 g di panna da cucina
40 g di brodo fatto con gli scarti del pollo
1 cucchiaino di senape di Digione (me lo sono dimenticato)
1 cucchiaino di maizena
3 cucchiai di calvados
sale
pepe
Preparazione:
per il pollo ho proseguito seguendo le istruzioni di Patrizia e Daniela, riportate alla fine della ricetta.
Per il ripieno: eliminate dagli spinaci lessati tutto il liquido, metteteli nel robot con il salame cotto tagliato a pezzi e tritate finemente, aggiungete la mollica rafferma di un panino, rinvenuta in acqua e strizzata, il cucchiaio di calvados e l’uovo, amalgamate il tutto. Non ho aggiunto né sale, né pepe, perché il salame cotto era speziato il giusto.
Pulite la carota.
Mettete il ripieno nel pollo al centro posizionate la carota, ricucite.
Mescolate due chili di sale con una manciata di erbe di Provenza, in una pirofila mettete un fondo di sale facendolo andare anche sui lati posizionate il pollo e ricoprite abbondantemente.
Mettete in forno preriscaldato a 180° e fate cuocere 1 ora e mezza.
Tolto dal forno attendete trenta minuti e poi procedete a togliere la crosta del sale, con un pennellino togliete tutti i cristalli.
Avvolgete in carta forno e poi alluminio e conservate in frigorifero fino al giorno successivo così sarà più semplice affettarlo.
Per i contorno:
pelate la mela cotogna tagliatela a tocchetti, in una padella fate sciogliere una noce di burro e fate cuocere le mele che diventeranno caramellate.
Pelate le patate affettatele a rondelle e fate cuocere in acqua bollente salata per tre minuti. Scolatele.
In un pentolino mettete la panna fate scaldare, aggiungete il formaggio grattugiato, mescolate finchè non si scioglie e regolate di sale e pepe.
Nelle formine mettete strati di patate alternate alla composto e fate cuocere per 10 minuti in forno a 180°.
Sformate e sopra mettete qualche dadino di mela caramellata precedentemente scaldata in padella.
In una padella mettete lo zucchero, l’acqua, il sale, quando si è sciolto, quindi caramellato, togliete dal fuoco mescolate con il cucchiaio di legno finchè non si solidifica un pochino e poi passatelo velocemente sui tortini.
Per la salsa: in un pentolino mettete la panna e il brodo di pollo, mescolate e fate scaldare, aggiungete la maizena con il calvados, mescolate finchè non si addensa aggiungete sale e pepe.
Tagliate a fette il pollo, scaldatelo in forno coperto da un foglio di alluminio.
Servitelo accompagnato dal tortino e dalla salsa.
E come dice Magali “leccatevi i baffi!”
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| Infografica di Daniela |
Istruzioni di Patrizia
1. Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia.
2. Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
3. Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.
4. La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
5. Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano.
6. Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra.
7. A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.
8. Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.
9. Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.
10. Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura.
11. Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere.
12. Una volta cucito il vostro polletto avrà più o meno questo aspetto. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.
13. Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone.
14. Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. Per la cottura bollita (ad esempio per la galantina), potrete lasciare il vostro pollo direttamente avvolto come indicato.
15. Per la cottura al forno, eliminate la carta, condite l'esterno del pollo massaggiandolo con sale e pepe quindi strofinatelo con piccoli fiocchi di burro che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura.
16. Una volta cotto, questo sarà più o meno l'aspetto del vostro pollo. Qualora capitasse la piccola sventura di rompere la pelle, non succede niente. Si va avanti e si porta in fondo l'operazione. Sarà probabilmente meno aggraziato ma avrete sempre raggiunto un grande traguardo. Non sarà uno strappo che pregiudicherà la bontà e la riuscita della ricetta. Ricordatelo!
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ELENCO RICETTE
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29 commenti:
Non faccio altro che riprendere le parole di Alessandra su Facebook... SEI UN MITO! Complimenti per la tenacia! Un abbraccio a te e una carezza a Magali
Bravissima la cottura al sale è particolare e sicuramente ha regalato al pollo una delicata fragranza
Ammiro però lo spirito con cui hai affrontato la sfida e questo ti rende grande complimenti
Ciao Manu
..e io son fra quelli che, non vedendo ti a consegnare il compito fra i originale, temeva avresti bigiato...mi ricredo e nessuno felice! Ammettilo: non hai mai pensato così ti alla carne come negli ultimi 29 giorni! Ottimo risultato; adoro i tortini! E grande idea la cottura! Baci a te e carezze a Magali
Ho scritto col cellulare.... dovevo scrivere " fra i primi" e poi " così tanto "
io ti stimo! e ti stimo perché sei andata oltre i tuoi limiti e ti ringrazio perché hai reso testimonianza (!)
mi chiedevo dove foste finite e sono felice che il tuo desistere ti abbia portato ad una ricetta così elaborata, pensata... Non avrei mai pensato che la cottura al sale si addicesse anche alla carne e invece...
brave! almeno Magali ha mangiato? o è vegetariana anche lei?
io ti stimo! e ti stimo perché sei andata oltre i tuoi limiti e ti ringrazio perché hai reso testimonianza (!)
mi chiedevo dove foste finite e sono felice che il tuo desistere ti abbia portato ad una ricetta così elaborata, pensata... Non avrei mai pensato che la cottura al sale si addicesse anche alla carne e invece...
brave! almeno Magali ha mangiato? o è vegetariana anche lei?
La penso esattamente come l'ultradoppio... Ti ammiro tantissimo! Pur non essendo vegetariana, anch'io ho avuto delle difficoltà a maneggiare il pollo: mi sentivo in colpa! Comunque l'Mtc ci porta a superare ogni difficoltà e hai fatto benissimo a partecipare perché tu e Magali non potevate mancare.
Anche se lei ha partecipato un po' di meno, sarà stata molto contenta della scelta.
Eli
Sei stata bravissima, io non mangio polli ma ammiro la tua abilità e perseveranza!
Un grattino alla splendida micia!!
E' stata la prima volta che disossavo in questo modo, soprattutto vista la ricetta che avevo scelto per farcire il polletto. Ci ho pensato molto (come del resto per ogni MTC) e poi mi sono buttata anche io (nella mischia MTC non ti ci puoi non buttare). Davvero bello il tuo polletto farcito, e mi piace anche la salsina ed i tortini
Ciao
Isabel
Alla fine Ignazio ha avuto una bella fine!
Poteva sempre andargli peggio e, magari, finire in una cucina in cui non si ha il privilegio di vedere una coraggiosissima vegetariana "stringere le chiappe" per una sfida degna di nota!
E poi vogliamo parlare del gusto di Ignazio farcito, e di contorno e salsa?!
Brava, bravissima!
A me mancavi e parecchio ma sei stata sorprendente e unica come sempre cara Helga e poi ho notato Magali che controllava tutto pronta per l'assaggio finale! Che dire felice che tu ci sia perché senza di te nn era lo stesso ...
Helga, tu sei eccezionale! Lo spirito MTCino vince su tutto e tu con lui! Io, da carnivora, sarei molto ma molto felice di provare il tuo Ignazio, a cui hai davvero reso onore! Un abbraccio a te e un saluto a Magali (sono allergica al pelo dei gatti, non posso accarezzarlo!)
Sei stata eccelsa mia cara Helga... hai la fortuna di avere un fantastico ultradoppio che ti ha spronata, ma mai oppressa....e nonostante tutti tutti i ripensamenti hai comunque avuto la bravura di tirare fuori una bellissima cottura...guarda ti ammiro, ti stimo e ti apprezzo..perchè non so se ci hai pensato, ma hai dato ad Ignazio la miglior fine possibile con una ricetta importante, studiata, a cui comuqne tenevi e credo che questo sia il miglior risultato per una degna fine!! BRAVAAAAAAAAAAAAAAAAAA
Compagna di sventure, consolati sapendo che lo stomaco dell'ultradoppio è degno luogo di degno riposo per il nostro fu volatile.
Da vegetariana a vegetariana, ottima prova!!!!!!!!
Ammirazione a mille perchè sei l'esempio vivente del concetto "mai mollare". Unica e inimitabile, veramente complimenti!!
Mi sei sempre piaciuta e questo post ne è un ulteriore conferma!
Di solito tu sei la prima a postare, ma visto il tema del mese ho pensato che avresti rinunciato, capisco che quando si fa una scelta così radicale di vita, disossare un pollo sia molto pesante. E invece no: tra la fama dell'MTC che travalica i confini spazio-temporali, la treppolli e l'incoraggiamento dell'ultradoppio, la tua forza e la tua tenacia hanno avuto la meglio. Una grande prova senza dubbio, condita dalla tua autoironia. Tu sei l'anima dell'MTC, il suo respiro lieve. E sei una gran bella persona. Ignazio ha avuto degna sepoltura. Una prece. :-)
una sorpresa davvero!! il pollo Ignazio è stato orgoglioso di te
Complimentissimi, Helga! Sei stata super-tenace a partecipare, pur essendo vegetariana! E complimenti di nuovo, perché a me il tuo pollo pare venuto benissimo! E l'idea della cottura al sale mi piace assai!
Hai avuto coraggio e sei andata fino in fondo.. Così si fa! Mai mollare!
E Ignazio secondo me sotto sotto avra' fatto la Ola... Brava brava!
Brava brava e brava.. Da vegetariana hai creato una delizia.. è stato più di un parto, durando 20 giorni... Ma che spettacolo di ricetta!
Questo post conferma che sei una donna davvero con gli attributi. Mi ha fatto sorridere la storia della creazione di questa ricetta. E che forte lo sguardo di Magali che guarda un po' pensierosa l'ultradoppio che taglia il pollo. E che dire della tua, è troppo divertente :-)
Solo una parola GRANDE! Per la ricetta, per la tenacia, per la voglia di provare e esserci nonostante tutto e per questo post che mi ha fatto ridere alle lacrime. brava. Manuela
Carissima Helga sei veramente un mito! Anch'io quando ho visto che non c'eri all'apertura delle ricette dell'MTC ho pensato che da buona vegetariana avevi desistito. E invece no, con grande tenacia hai partecipato anche stavolta. Grande Helga e grandi il tuo ultradoppio e Magali per il sostegno
Carissima Helga sei veramente un mito! Anch'io quando ho visto che non c'eri all'apertura delle ricette dell'MTC ho pensato che da buona vegetariana avevi desistito. E invece no, con grande tenacia hai partecipato anche stavolta. Grande Helga e grandi il tuo ultradoppio e Magali per il sostegno
Sei da ammirare. Ad ogni sfida ne sono sempre più convinta, perché la tua tenacia non ti ferma di fronte a nulla, ti spinge sempre a fare. E oggi ti sei superata, presentando, al di là di pregiudizi e convinzioni, una ricetta favolosa :) Bravissima, anzi bravissime, come sempre.
Cara Helga, so che arrivo proprio in fondo, ma non ho fatto come te che ho rimandato....è che mi avete sorpreso con la quantità di proposte una più bella dell'altra. Sono qui che devo ancora finire e mi ritrovo con il pollo di una vegetariana, che contro ogni previsione, sa come realizzare un piatto da gran signori. Se la tua vocina interiore avesse prevalso, io non avrei conosciuto il carattere gagliardo di cui sei dotata. E soprattutto la tua straordinaria abilità che supera di gran lunga quella di molti che io conosco nel maneggiare la carne.
Stupendo il ripieno e la cottura finale al sale, ti confesso una delle mie preferite. Ti ammiro grandemente e ti ringrazio per aver partecipato con un impegno davvero incredibile. Proposta bellissima.
Un forte abbraccio Pat
in fondo ci arrivo io, Helga, col cuore gonfio di gratitudine e di infinita ammirazione per la meraviglia di persona che sei: ironica, intelligente, spiritosa, con una sensibilità davvero fuori dal comune che ti porta sempre ad essere quella che ascolta e che,se può,esaudisce. Ignazio ha ricevuto la miglior fine che potesse capitare a un pollo, preparato in modo sontuoso ed impeccabile e, quel che più conta, elevato a simbolo di una fratellanza che si può realizzare, nella misura in cui si rinuncia a rigidità e barriere e ci si viene incontro. Sei sempre stata un grande esempio per tutti- ma da oggi, ancora di più. grazie davvero
Grandissima, Helga! Per lo spirito di gruppo, per il non essere talebana e, last but not least, per la splendida ricetta!
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